Il Marocco in una pentola: i segreti della tajine

Di ritorno dal nostro viaggio in Marocco avevamo negli occhi i colori sabbiosi dei monti dell’Atlante e quelli intensi e cangianti dei palazzi di Marrakech. Ma, soprattutto, avevamo nelle narici il profumo intenso e balsamico della menta perennemente infusa nel te e delle spezie che, a volte dolci a volte intense, salivano al naso d’improvviso, attraversando un mercato o passando accanto alle ante schiuse di una casa. Una volta tornati, abbiamo provato a replicare quei sapori e quegli aromi: nasce così la “nostra” tajine, fatta con grossi tocchi di pollo, succose olive verdi e dolci limoni in salamoia. In Marocco la chiamano mqualli ed ogni famiglia la cucina a modo suo.

Cos’è la tajine

Tajine è un termine di origine berbera che identifica sia una pietanza sia il piatto in cui viene servita. È costituita da una parte bassa e larga, simile ad un piatto o ad una casseruola, sovrastata da un coperchio cilindrico con un incavo sulla punta. Ne esistono varianti in terracotta adatte alla cottura (tradizionalmente la cottura era diretta sulla brace) e altre decorate e smaltate, utilizzate unicamente come piatto da servizio. La forma del coperchio è il piccolo grande trucco di questa pentola. L’incavo sulla punta del coperchio va riempito di acqua fredda: in questo modo i vapori che si generano in cottura e che vengono convogliati verso l’alto, si raffreddano e condensano, ricadendo verso il basso e mantenendo i succhi della pietanza.

La tajine è un piatto conviviale, di famiglia, una pietanza da condividere. La casseruola viene servita in tavola e scoperchiata con una certa intenzionalità ed un certo languore: non appena il coperchio viene sollevato, si sprigiona una nuvola di vapori e profumi. La tradizione vuole che i commensali si servano tutti dalla stessa tajine e che accompagnino il cibo con il batbout, un tipico pane sottile non lievitato e cotto in padella, simile ad una tigella.

La tajine in Marocco

Non pensate di andare in Marocco, ordinare una tajine e sapere cosa vi aspetta! In effetti, ogni ristorante, ogni famiglia, ogni persona cucina la tajine a proprio modo. Non troverete una tajine con lo stesso identico sapore di un’altra, garantito. Che sia a base di pollo, agnello, sardine o verdure, che ci siano limoni e olive in salamoia o prugne e mandorle o pomodori e prezzemolo, non ci si stanca di scoprire le decine di sfumature che ogni mano crea miscelando le spezie e le erbe.

Se vi trovate in Marocco, o se progettate di andarci, un’esperienza davvero unica è quella di cenare all’interno di un riad: il riad è l’abitazione tradizionale marocchina. È un edificio che si sviluppa attorno ad un giardino interno, ha pareti decorate e spesso una bella terrazza coperta sul tetto. Oggigiorno molti riad sono stati convertiti a strutture ricettive: alloggiare in un riad è un’esperienza unica e tipica, da fare durante un viaggio in Marocco. In genere all’interno del riad ci sono poche stanze e quasi sempre è possibile cenare all’interno del proprio riad: la cucina proposta è naturalmente marocchina, spesso cucinata dalla matriarca della famiglia e servita in una suggestiva cornice di tavolini bassi, lanterne e cuscini.

La tajine alla nostra maniera: pollo, olive, limoni in salamoia

E ora addentriamoci nella rubrica “Cibo da viaggio“: ci piace ritrovare a casa nostra alcuni dei sapori scoperti in viaggio. Parte del piacere, come potete ben immaginare, è farsi investire dai ricordi che ogni boccone evoca. E allora, via con la ricetta della tajine di pollo con olive verdi e limoni confit (o limoni in salamoia, meno poetico ma culinariamente più preciso).

Ingredienti

Per due persone molto affamate (o per avere garantita la schiscetta del giorno dopo, che la tajine è buona pure riscaldata) vi serviranno:
pollo, 3 cosce e 3 sovracosce (potete usare qualunque parte del pollo, a vostro gusto), ricordate di togliere completamente la pelle;
olive verdi, a piacere;
limone in salamoia, uno o due a seconda delle dimensioni;
cipolla, una;
aglio, due spicchi;
spezie: ras el hanut, zenzero in polvere, sale, pepe, zafferano (polvere o pistilli; se pistilli ricordate di ammollarli per tempo in acqua tiepida), semi di coriandolo macinati;
erbe: prezzemolo e, se appartenete a quella razza* a cui il coriandolo piace, mettetecelo ma non prendetevela con noi che, invece, non ce lo mettiamo;
olio EVO.

*è genetica: per quasi il 20% degli occidentali il coriandolo ha un sapore “saponoso” e decisamente sgradevole; questo è dovuto, a quanto pare, ad una mutazione genetica che altera la percezione del sapore di alcuni composti chimici chiamati aldeidi presenti nel coriandolo. Tale mutazione sarebbe presente solo in una minima percentuale della popolazione del Sud Est Asiatico, del Sud America e del Medio Oriente, motivo per cui i maledetti ficcano il coriandolo dappertutto. Se anche tu, quando mangi il coriandolo, vorresti ficcare una saponetta in bocca allo chef…. benvenuto! sei dei nostri! (non scherziamo: c’è addirittura un gruppo facebook/instagram per “quelli come noi”).

Preparazione

Limoni in salamoia: da preparare con almeno una settimana di anticipo. Lavate e asciugate i limoni, tagliateli in quarti in senso longitudinale lasciando gli spicchi uniti al picciolo. Mettere sale grosso in ogni taglio. Posizionate i limoni in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene. Aggiungete ancora sale, pepe nero in grani, succo di limone, foglie di alloro (potete aggiungere anche altri aromi a vostro piacimento, es chiodi di garofano) e infine aggiungete acqua fino a coprire completamente in limoni. Lasciate in un luogo fresco al riparo dalla luce. Dopo una settimana i limoni sono pronti per essere usati, ma se li lasciate per 4 settimane si conserveranno a lungo e potrete usarli ogni volta che vorrete.

Tajine: scaldate due cucchiai di olio EVO in padella e rosolate in pollo. Togliete dalla padella e lasciate da parte il pollo. Nella stessa padella fate soffriggere le cipolle tagliate a fette sottili e l’aglio in camicia schiacciato. Aggiungete il pollo al soffritto e lasciate insaporire. Aggiungete spezie, sale e pepe e fate insaporire ancora. A questo punto, spostate il tutto all’interno della tajine deglassando il fondo della padella con un mestolo d’acqua, in modo da raccogliere tutti i sapori. Coprite la tajine riempiendo l’incavo sul coperchio di acqua fredda. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 45 minuti; se necessario aggiungete un po’ d’acqua.
Nel frattempo, eliminate la polpa del limone e sciacquate la scorza per eliminare eventuali residui di sale. Asciugate il limone e tagliate la scorza a fettine sottili. Lavate, asciugate e tritate anche le erbe. Dopo i primi 45 minuti di cottura, aggiungere limoni, le olive e parte delle erbe alla tajine e lasciar cuocere sempre a fuoco bassissimo per altri 20 minuti. Prima di servire, aggiungere il prezzemolo (e eventualmente coriandolo) rimasti.

Enjoy!


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cucinare la tajine a casa

16 commenti su “Il Marocco in una pentola: i segreti della tajine

  1. La tajine l’ho provata solo una volta e purtroppo non in Marocco, però che bontà che era. Un misto di sapori e odori che pervadono i sensi. Tra l’altro c’era del coriandolo e devo dire che io lo trovo un po’ pungente ma mi piace!
    Proverò la vostra ricetta!

  2. Che voglia di tajine mi avete fatto venire con questo vostro articolo – e che voglia di tornare in Marocco. Un Paese che ho già visitato tre volte e che mi auguro di visitare una quarta, visto che mi mancano alcune località, quali, per esempio, Essaouira e Ouarzazate.
    Non ho mai provato a riprodurre questo piatto a casa, ma prima o poi ci proverò. Intanto vi ringrazio per la ricetta 🙂

  3. Che bella la spiegazione di questa pietanza! Non la conoscevo (non sono ancora stata in Marocco) ma, attraverso la lettura, mi sono inevitabilmente trovata a sentirne gusto e profumo! Sicuramente è uno dei primi piatti che proverò in un futuro viaggio in Marocco!

  4. Le cucine marocchina e berbera sono tra le mie preferite. Ho comprato sull’Atlante un paio di tajine in terracotta e, quando riesco, preparo dei piatti eccezionali! Proverò la vostra ricetta!

  5. Adoro la tajine e credo sia senza dubbio uno dei piatti più buoni mangiati in viaggio! Quella al pollo con le olive e il limone…che bontà! Mi piacerebbe provare a farla a casa!

  6. La tajine quando è fatta bene è veramente molto buona, malgrado viva in oriente da tanti anni io sono una di quelle persone che non amano il sapore pungente del coriandolo
    la vostra ricetta la provo

  7. Che fame! Conosco poco la tajine perché non essendo mai stata in Marocco, l’ho provata solo in qualche ristorante e una volta a casa di un’amica. Non so se sia alla portata delle mie limitate capacità in cucina, ma ci posso pur sempre provare. Non sapevo questa cosa del coriandolo: io non sento nessun gusto fastidioso! Però ora che ci penso c’è stato un periodo in cui lo mettevo ovunque, anche nella minestra di verdure, e il mio compagno non lo sopportava.

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